Dampak pengobatan ultrasonik terhadap millet – penilaian kualitas dan implikasinya: tinjauan

Abstrak
Millet adalah biji-bijian berbiji kecil yang bergizi dan berpotensi membantu mengatasi rasa lapar yang tersembunyi sekaligus memenuhi permintaan pangan yang terus meningkat. Penggunaan teknologi ultrasonik dalam pengolahan millet telah menjadi alat yang sangat efektif yang melampaui teknik pengolahan termal tradisional. Artikel tinjauan ini mengkaji potensi pengolahan ultrasonik dalam menurunkan kadar antinutrisi, mengubah fungsi pati dan protein, serta mengekstraksi senyawa bioaktif dari millet. Penelitian terkini memberikan bukti kuat bahwa penggunaan ultrasonik pada millet menyebabkan perubahan substansial dalam kandungan polifenol dan sifat antioksidannya. Tingkat peningkatan sifat antioksidan sangat bergantung pada faktor-faktor seperti intensitas, durasi, dan frekuensi ultrasonik serta komposisi matriks pangan. Lebih jauh, pengolahan ultrasonik memengaruhi daerah amorf dan tidak berdampak signifikan pada daerah kristal butiran pati millet. Namun, pada suhu tinggi, ultrasonik meningkatkan kristalinitas pati. Perlakuan ultrasonik menyebabkan penggumpalan molekul pati, peningkatan gelatinisasi, dan atribut fungsional pati millet. Perlakuan ultrasonik menyebabkan peningkatan kelarutan protein millet, sifat hidrofobisitas permukaan, serta sifat pengemulsi dan pembusaan. Lebih jauh lagi, karakteristik serat dalam millet ditingkatkan melalui pengolahan ultrasonik. Secara umum, pengolahan ultrasonik memiliki potensi untuk meningkatkan fungsi millet di sektor pangan. © 2025 Society of Chemical Industry.